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El mejor bistronomie de Viena, Z’SOM Restaurant

Viena es conocida gastronómicamente por las salchichas (en vienés Frankfurter), su internacional tarta sacher y el filete empanado (Wiener Schnitzel) pero yo voy a recomendar un sitio muy especial y de visita obligada si aprecias la cocina creativa, materia prima y la gente amorosa como son Judith y Diego.

Esta pareja ¡hot! la forman una chica tirolesa, políglota, experta en marketing y vinos. Es la sumiller en sala, siempre te atiende sonriente y ha apostado por una selección de vinos austriacos de pequeños productores, vinos chilenos y espumosos franceses. En cuanto al chico, es un chef chileno, formado en Basque Culinary Center, prestiogiosa escuela de San Sebastián, ha vivido en Shanghai más de 5 años donde ha trabajado en Estado Puro de Paco Roncero, la Marina de Daniel Negreira, y se ha empapado de la cultura asiática, no sólo china, tambien japonesa y koreana. Además de dos años en París donde trabajó un tiempo con David Toutain – 2* Guía Michelin y el japonés AT de Atsushi Tanaka – 1* Guía Michelin. ¡Todo muy interesante!, como podeís preveer.

Ahora bien, Z´SOM RESTAURANT es un cocktail que reúne todo lo mejor de los dos y en especial de la cocina de Diego, aplicando el concepto francés Bistronomie. Esto quiere decir, usar muchos vegetales, técnica en la elaboración, materia prima de calidad junto con un servicio casual y acogedor al mismo tiempo que te sientes en un restaurante de alta cocina a un precio muy asequible, el resultado… ¡Maravilloso!

Etimológicamente bistronomie es la comibación de dos palabras: bistrot y gastronomie. Este neologismo fué creado por el periodista y crítico culinario Sébastien Demorand.

Waffle de queso de montaña, con crema de pistacho y remolacha encurtida en jugo de naranja
Pechuga de pato con col de saboya, ketchup de setas trompeta, enebro y trufa

La parte bistrot la encuentras además de por su bodega, sus licores y grifo de cerveza tirolesa. Son de los pocos sitios austriacos con cerveza local tirolesa, al final es la capital y el tirol no queda tan cerca. Como digo es muy casual y puedes elegir entre la mesa de toda la vida, mesa alta o barra. En cuanto a la parte gastronomica, claramente se ve reflejada en su cocina creativa y de temporada. Sirven dos menus degustación, de 4 – 6 pases (precios en su web), empezando con el AMUSE BOUCHE que tanto me encanta, esa palabra siempre me ha sonado muy chic. También hay opción a la carta pero lo más interesante es probarlo todo.

Otro dato que pone de relieve lo bien que lo están haciendo en Z´SOM, es su reciente premio de la guía Gault-Millau. Abrieron apenas el pasado mes de abril y ya le han otorgado una puntuación de 15/20, lo que equivale a 3 sombreritos, que hablando con propiedad se dice TOQUE . Es una guía internacional al nivel de la Guía Michelin, creadores de la «nouvelle cuisine» en Francia y que a nivel español podríamos equiparar a la a Guía Repsol.

Dirección: Gußhausstraße 12, 1040 Wien
Horario - Miércoles-Domingo: 17:00 – 23:00 y Cocina: 17:30 – 22:00

Alma, Spanish cuisine

Os presento a Sergio, Chef malagueño y residente en Shanghai que está al frente del Restaurante Alma.

Hasta ahora, la sección antros con encanto ha estado centrada en Málaga, pero tras unos meses de exploración por China, vamos a descubrir algunos de los sitios más hedonistas de esta inmensa ciudad.

Sergio, fué de las primeras personas que conocí al llegar y desde el minuto uno sabia que aparecería en Salybar. Entre las principales razones, destacar que quien lo conoce sabe que le apasiona su profesión, ha potenciado el concepto en Shanghai de cocina creativa a precio asequible y por supuesto… que es malagueño. ¡Eso son 10 puntos más!.

Continuando con ALMA… este gastrobar apenas tiene un año de vida y ha obtenido la mención «Bib Gourmand«, de la guía Michelín, a uno de los mejores restaurante calidad-precio.

Su chef es un fanático de los trampantojos y crea recetas muy visuales como su nuevo “take a shower” o «the orange»

La cocina de Alma, ofrece principalmente platos españoles, aunque también está muy adaptada al público chino. Esto se puede observar en su carta, muy amplia y con fotos de todos los platos (los chinos piden mucha comida para compartir y les encantan los menús tipo catálogo de moda con fotos atractivas).  Junto a la mítica paella y tabla de jamon ibérico,  se puede degustar ternera, super popular en Asia, pato laqueado y  por supuesto el afternoon-tea muy de moda en Shanghai. Otro dato de interés es que se ubica en el rooftop de un centro comercial, con una enorme noria, lo cual lo hace más especial.

Si mal no recuerdo, el único español en plantilla es Sergio. Bueno, él es un crack y controla el chino para comandar en cocina y trabajar con su equipo, así que por ese lado todo controlado.
Recomendaciones de la carta: Las bravas, un clásico y de las mejores, foie con manzana titulado «oh la la»,  calamares fritos con cama de tomate y lima,  pan artesano de fermentación natural, ¡ahh! y sus divertidos postres.

Si pasáis por SH, este sitio es un lugar especial para disfrutar de comida de calidad y con alma española.

Dirección: 9/F, 198 Xizang Bei Lu, near Qufu lu – Metro Qufu lu (Shangahai)

Gracias Sergio

Hot Pot in Shanghai, GGJ Restaurant

China es un país donde se come a todas horas y mucho. La comida asiática es bastante saludable por lo que no entiendo como en los restaurantes chinos en España se empeñan en poner tantas salsas y aditivos cuando en esta lado del planeta o por lo menos lo que he comprobado hasta ahora, apenas usan aceites, ni sal.

Lo primero que he saboreado sin contar el arroz, ha sido su famoso HOT POT (火锅), también conocido como Fondue China.

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Hot pot o Fondue China. En el interior el fuego son brasas.

Es una forma divertida de comer si vas con un grupo de amigos porque consiste en poner una especie de olla en el centro de la mesa y alrededor verduras, pasta, carne o pescado y se van cocinando en el agua hirviendo. Además se acompaña de varias salsas: pasta de sésamo, picante, hoisin, ajo y aceite, etc. En mi restaurante favorito en SH ponen 3 tipos.

El lugar que recomiendo en Shanghai para probar este plato tan típico de época invernal es GGJ, en la zona de Peolple Square. Se ubica en un calle muy underground llena de carnicerías, tiendas de fruta, pan… que están abiertas día y noche, donde los letreros luminosos indican que te encuentras en una zona halal.

El motivo de ir a este sitio es por la calidad de su carnes. Están especializados en cordero de la zona Noroeste de China de donde es mi amigo Ma Ruxiang, en concreto Lanzhou. Así que podrás oler las brasas desde la calle… cocinan pinchitos de cordero (muy famosos como comida callejera), además de unos famosos Beef Noodles y su plato estrella Hot Pot. Todo esto se puede acompañar de yogur casero, otra curiosidad que en China abunda un montón por cada esquina.

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El juego de pescar dentro de la olla, consiste en esperar unos 3 o 4 minutos para que se haga la carne (en este caso el Hot Pot era de cordero) e ir llenado el agua de verduras, pasta, tofu, etc. Así que es comer, reponer y mojar en las salsas al gusto… muy rico y divertido para ir en reunión.

Y para beber os aconsejo pedir este té…. al ser Halal no os servirán cerveza. Bueno, como el vaso donde lo sirven es una jarra, podéis pensar que os estáis bebiendo una birra especial china, jejej,

Ba Bao Cha, té de los 8 tesoros por su mezcla de 8 especias.

Ba Bao Cha, té de los 8 tesoros por su mezcla de especias.

 Datos de interés:

– Sólo lo sirven por la noche. Es como un plato especial y no se puede pedir para almorzar.

– Dirección: 70, Zhejiang Rd. (Near People Square).