Pablo Rua, Chef del restaurante Refectorium del campanario siempre está dispuesto a cocinar para un «hoy cocina Rita». El resto de amigos Ritas se hacen de rogar y como Pablo es un apasionado y no para de crear, hace unos días me hizo partícipe de su nuevo invento.
Se trata un plato curioso, no todos comemos esa parte del cerdo a menudo, en mi caso fue la primera vez. Lo mejor es la ideaca de servir unas manitas en forma de cubo… ¡Siiiii! Manos Arriba es la versión de Pablo de unas manitas de cerdo cocinadas en salsa agridulce y acompañamiento de una refrescante ensalada de patatas.
Preparación de las Manitas:
1.- Cocer las manitas solas 30 min.
2.- Cocer de forma conjunta en olla a presión (1h): manitas + 1 cebolla+ 1 zanahoria+ 1 puerro + 1 diente de ajo, 1 clavo + 5 bolitas de pimienta negra. Durante el proceso ir limpiando las impurezas.
3.- Deshuesar, abrir por un lado y dejar su carne en una bandejita a enfriar.
4.- En una olla se echan dos cucharadas de aceite+ 1 cabeza de ajo con piel cortada por la mitad + 1 cebolla en dados + 1 zanahoria en dados + 1 puerro idem. Dorar todo y añadir los huesos y posteriormente copa de vino oloroso.
Potaje consistente
5.- Dejar hasta que se evapore el alcohol. Después echar el agua de cocción (cubrir el doble del volumen de todas las cositas que hay en la olla). Dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
6.- Colar toda la sustancia generada en la olla porque será la base de la salsa.
Final de las manitas:
Se fabrica con la carne los cubitos y a fuego medio alto marcar el exterior hasta que quede crujiente por fuera. Retirar // Posteriormente añadir dos cucharadas de la salsa creada y una cucharada de chili dulce. En este momento a fuego lento introducir las manitas y dejar un pelín hasta que se reduzca la salsa.
Ensalada de Patatas:
1. Cocer con piel patatas pequeñas enteras, cubiertas de agua y mucha sal (como las papas arrugás). Por cada 1/2 kg de patatas, 4 puñados de sal. Cuando estén tiernas retirarlas.
Bodegón verde
2. Picar:
– Un puñadito de de hojas de cilantro.
– Una cebolleta mini en rodajitas.
– Jalapeños en rodajitas.
3. Exprimir el zumo de una lima.
Final de la ensalada: Mezclar las papas junto con todos los aderezos + aceite de oliva + el zumo de lima.
La ensalada indescriptiblemente sabrosa y sencilla. Las manitas muy interesantes en sabor y textura.
He de decir que si lo cocina Pablo seguro que me lo como pero yo esto no podría reproducirlo jaja. Sólo la ensalada con unos filetitos plancha. De todos modos ahí va para los avanzados en cocina.
Gracias Rua!!!
